βラクトグロブリン

βラクトグロブリンはホエータンパクで、AとBの２タイプから成っており、牛の乳のβラクトグロブリンにはAA、AB、BBの3種類があります。BBのβラクトグロブリンはチーズや脱脂粉乳を製造する乳に最も適しています。

AとBのβラクトグロブリンは、特に熱を加えた時に異なる働きをします。Bのβラクトグロブリンは乳処理の過程で生じる匂いはわずかですが、Aのβラクトグロブリンの方がより強く匂いが生じます。

カッパーカゼイン（κカゼイン）

カッパーカゼインは凝乳（カード）タンパクです。AとBの２タイプから成っており、乳中の分子凝集を安定させるのに重要です。これが欠けているとある分子がお互いに結びつき、チーズ製造中のカード形成の状態になります。カッパーカゼインはミルクが加熱されたときにβラクトグロブリンと反応し、脱脂粉乳のような製品の性質に影響を及ぼします。カッパーカゼインにはAA、AB、BBの3種類があり、BBタイプのカッパーカゼインはチーズ、AAタイプのカッパーカゼインは脱脂粉乳を製造する乳に適しています。